ปัจจุบันปัญหาการบริโภคโซเดียมเกินความจำเป็นเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงสำคัญที่ส่งผลต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-Communicable Diseases: NCDs) โดยเฉพาะโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงโรคไตเสื่อม องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้ประชากรบริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน อย่างไรก็ตาม รายงานการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคของประชาชนไทยระหว่างปี พ.ศ. 2551–2552 พบว่าคนไทยบริโภคโซเดียมเฉลี่ยเกินกว่าคำแนะนำถึง 2 เท่า โดยเฉพาะกลุ่มผู้ใหญ่ช่วงอายุ 19–59 ปี ที่มีการบริโภคโซเดียมสูงถึง 2,961.9–3,633.8 มิลลิกรัมต่อวัน และประชาชนในภาคเหนือมีค่ามัธยฐานของการบริโภคโซเดียมสูงสุดถึง 3,733.2 มิลลิกรัมต่อวัน (กลุ่มส่งเสริมโภชนาการผู้สูงอายุ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข)
.jpg)
บริบทชุมชนและปัญหาเฉพาะพื้นที่: จากการดำเนินงานบริการวิชาการของคณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยพะเยา ในพื้นที่ตำบลแม่กา จังหวัดพะเยา ตลอดระยะเวลา 5 ปีที่ผ่านมา ก็พบว่าการบริโภคโซเดียมของประชาชนภายในตำบลแม่กา ก็ยังเป็นปัญหาใหญ่ซึ่งส่งผลเสียต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) อื่นๆ ของคนในชุมชนด้วย (โครงการ 1 คณะ 1 ชุมชนนวัตกรรม คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปีงบประมาณ 2567) การบริโภคโซเดียมมากเกินความจำเป็นทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมเกินความต้องการอย่างต่อเนื่องส่งผลเสียต่อการควบคุมความสมดุลของเหลวในร่างกาย เป็นสาเหตุสำคัญนำไปสู่การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) ที่เป็นปัญหาสุขภาพของประชากรทั่วโลก ได้แก่ โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไตเสื่อม (Farquhar WB et al., 2015) จากการศึกษาพบว่าคนไทยบริโภคโซเดียมเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำถึง 2 เท่า ส่วนหนึ่งเกิดจากการรับประทานในชีวิตประจำวันที่ใส่ผงปรุงรสในอาหารซึ่งมีปริมาณโซเดียมสูง การรับประทานอาหารที่มีรสเค็มจัดทุกวันจะนำไปสู่ภาวะความดันโลหิตสูงได้และมีผลเสียต่อไต ทำให้หัวใจทำงานหนักและนำไปสู่การเกิดโรคร้ายแรงต่าง ๆ ตามมา เครื่องปรุงรสที่คนไทยนิยมบริโภคในปัจจุบัน ได้แก่ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ผงชูรส และผงปรุงรสอาหาร การลดปริมาณโซเดียมในอาหารจึงถือเป็นแนวทางสำคัญในการส่งเสริมสุขภาพตามกรอบของเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals: SDGs) โดยเฉพาะ SDG 3: สร้างหลักประกันการมีสุขภาวะที่ดี และส่งเสริมความเป็นอยู่ที่ดีสำหรับทุกคนในทุกช่วงวัย
.jpg)
แนวทางพัฒนา: ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้านเพื่อสุขภาพ เพื่อสนับสนุนการบริโภคที่ปลอดภัยและลดความเสี่ยงจากโรคไม่ติดต่อ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกาเจริญ ตำบลแม่กา อำเภอเมืองพะเยา จึงริเริ่มโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้าน ซึ่งเป็นการใช้ทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นอย่างมีประสิทธิภาพและมีความรับผิดชอบ สอดคล้องกับ SDG 12: สร้างหลักประกันให้มีแบบแผนการผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืน
.jpg)
ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้านเพื่อสุขภาพนี้ใช้วัตถุดิบจากพืชพื้นบ้าน ยกตัวอย่าง เช่น แก่นตะวัน ซึ่งอุดมด้วยอินนูลินทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติกส่งผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร กระเทียมที่เพิ่มรสชาติให้กับอาหารและยังมีฤทธิ์ในการลดไขมันในเลือด ผักไชยาที่เพิ่มรสกลมกล่อมและอุดมไปด้วยช่วยย่อยอาหาร มีแคลเซียม ธาตุเหล็ก และสารต้านอนุมูลอิสระสูง หญ้าหวานพืชที่มีความหวานตามธรรมชาติโดยไม่ให้พลังงานต่อร่างกาย ทำให้ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้านที่ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณสมบัติเด่นคือ ไม่ใช้ผงชูรส ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์หรือสารกันบูด ให้รสหวานทดแทนการใช้น้ำตาลโดยไม่ให้พลังงานต่อร่างกาย และมีปริมาณโซเดียมต่ำ (จากการวิเคราะห์ด้วยโปรแกรมโภชนาการ INMUCAL) นอกจากนี้ยังคงคุณค่าทางโภชนาการจากผักมากกว่า 80% ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกวัย โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการควบคุมการบริโภคโซเดียม เช่น ผู้ป่วยโรคไต ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง
ผลกระทบเชิงสุขภาพและสังคม: ผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้านนี้ไม่เพียงตอบสนองต่อความต้องการด้านสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมเศรษฐกิจในระดับชุมชนโดยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเพิ่มมูลค่าทางการเกษตร ซึ่งช่วยลดการพึ่งพาวัตถุดิบจากภายนอก และลดปริมาณการใช้สารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว นอกจากประโยชน์ด้านโภชนาการแล้ว การผลิตผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้านยังส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมโดยตรง เนื่องจากวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตส่วนใหญ่เป็นพืชสมุนไพรและผักท้องถิ่นซึ่งปลูกได้ง่าย ใช้น้ำน้อย ไม่ต้องพึ่งพาสารเคมีหรือปุ๋ยสังเคราะห์ในปริมาณสูง จึงลดการปนเปื้อนของดินและแหล่งน้ำ อีกทั้งยังลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากกระบวนการผลิตอาหารที่ใช้สัตว์เป็นวัตถุดิบได้อย่างมีนัยสำคัญ แนวทางนี้สอดคล้องกับหลักการของ SDG 13: การรับมือการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (Climate Action) ด้วยการสนับสนุนรูปแบบการบริโภคที่ลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ และการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพผ่านวงจรผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ทั้งยังเป็นการสนับสนุนระบบอาหารที่มีความยืดหยุ่นและยั่งยืน (resilient and sustainable food systems) เมื่อชุมชนสามารถผลิตและบริโภคผงปรุงรสจากวัตถุดิบพืชพื้นบ้านในพื้นที่ตนเองได้ จะช่วยลดการขนส่ง ลดการใช้พลังงาน ลดของเสียจากบรรจุภัณฑ์ และกระตุ้นให้เกิดการฟื้นฟูเกษตรอินทรีย์พื้นบ้าน อันเป็นการบูรณาการทั้ง “สุขภาพของคน” และ “สุขภาพของโลก” อย่างแท้จริง
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากพืชพื้นบ้านถือเป็นอีกหนึ่งนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ทั้งในมิติของสุขภาพและความยั่งยืน โดยเป็นแนวทางที่สอดคล้องกับ เป้าหมาย SDG 3 SDG 12 และ SDG 13 อย่างชัดเจน ด้วยการสนับสนุนให้ประชาชนเข้าถึงทางเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัย สนับสนุนรูปแบบการบริโภคที่ลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ ขณะเดียวกันยังส่งเสริมให้ชุมชนสามารถพึ่งพาตนเองได้อย่างยั่งยืนภายใต้บริบทของการพัฒนาท้องถิ่นและการอนุรักษ์ภูมิปัญญาไทย
เรียบเรียงโดย: ดร.วิทวัส สัจจาพงศ์ อาจารย์ประจำหลักสูตรโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะวิทยาศาสตร์การแพทย์